Инструкция по охране труда помощника повара

СОГЛАСОВАНО
Председатель профкома
___________________________
_________ /_________________/
протокол №__ от «___»___ 2021 г
УТВЕРЖДЕНО
Руководитель _______________
__________________________
_________ /________________/
Приказ №__ от «___»___ 2021 г

Инструкция
по охране труда для помощника повара
столовой, кафе, ресторана

 

1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда для помощника повара разработана на основе Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95, с учетом СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 1 января 2021 года, ГОСТом Р 12.0.007-2009 "Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению", Трудовым Кодексом Российской Федерации и иными нормативно правовыми актами по охране труда.
1.2. Данная инструкция по охране труда для помощника повара устанавливает общие требования по охране труда, требования охраны труда перед началом, во время и по окончанию работы помощника повара, а также действия в аварийных ситуациях.
1.3. К работе помощником повара могут быть допущены лица, ознакомившиеся с настоящей инструкцией по охране труда для помощника повара, соответствующие требованиям, касающимся прохождения ими предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в год), вакцинации и имеющие личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшие вводный и первичный инструктаж по охране труда, ознакомившиеся с должностной инструкцией, прошедшие стажировку, усвоившие безопасные методы и приемы выполнения работ.
1.4. Во время работы с электрооборудованием помощник повара обязан иметь первую группу по электробезопасности и проходить ежегодную проверку знаний в объеме требований по электробезопасности к группе I.
1.5. Не допускается пребывать на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ. Категорически запрещено распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в не предназначенных для этого местах.
1.6. Помощник повара в своей работе должен:

  • знать и выполнять свои должностные обязанности, инструкции по охране труда, технике безопасности, пожарной безопасности;
  • пройти вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;
  • соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;
  • соблюдать установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы);
  • выполнять требования личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.7. В процессе выполнения должностных обязанностей на помощника повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

  • подвижные части электромеханического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
  • пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
  • повышенная температура воздуха рабочей зоны;
  • повышенная влажность воздуха;
  • повышенное значение напряжения в электрической цепи;
  • недостаточная освещенность рабочей зоны;
  • повышенный уровень инфракрасной радиации;
  • острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;
  • вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
  • физические, нервно-психические перегрузки.

1.8. Работнику выдается спецодежда: куртка белая хлопчатобумажная, фартук из плотной ткани, колпак или косынка, полотенце.
1.9. В помещении пищеблока должна иметься медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств оказания первой помощи.
1.10. Помощник повара обязан сообщить повару о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, проявлении признаков острого заболевания.
1.11. Помощнику повара следует:

1.12. Работнику необходимо ознакомиться с инструкциями при выполнении работ, при работе с технологическим оборудованием и механизмами, кухонным инвентарем, иметь навыки оказания первой помощи.
1.13. Работник, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда для помощника повара, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечен к дисциплинарной ответственности, а в зависимости от последствий — и к уголовной; если нарушение связано с причинением материального ущерба, то виновный может привлекаться к материальной ответственности в установленном законодательством Российской Федерации порядке.

2. Требования по охране труда перед началом работы

2.1. Перед началом работы помощник повара обязан:

  • надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды;
  • проверить внешним осмотром исправность оборудования, средств защиты;
  • проверить наличие и исправность инструментов (ножи, доски разделочные), приспособлений, оборудования и инвентаря;
  • проверить отсутствие оголенных свисающих проводов;
  • проверить наличие диэлектрических ковриков;
  • включить вытяжную вентиляцию;
  • проверить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
  • проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
  • проверить достаточность освещения рабочей зоны;
  • проверить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;
  • проверить наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;
  • проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов); не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
  • проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
  • проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла и т.д.);
  • проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т.д.);
  • проверить наличие воды в водопроводной сети.

2.2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.3. Разделочные доски, лопатки, полотна ножей должны быть чистыми, гладкими без трещин и заусениц; рукоятки ножей — плотно насажены.
2.4. Надежно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и полуфабрикатов.
2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тены, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
2.7. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе после их устранения.
2.8. При эксплуатации электрических, жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования по охране труда во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.2. Оборудование, инструменты, приспособления применять только для тех работ, для которых они предназначены.
3.3. Перед включением электрических приборов встать на диэлектрический коврик.
3.4. Соблюдать осторожность при работе с ножом. Пользоваться хорошо наточенными ножами на маркированных разделочных досках.
3.5. При работе с мясорубкой проталкивать мясо в мясорубку специальными толкателями.
3.6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками.
3.7. Соблюдать осторожность при работе с горячей пищей (пользоваться прихватками, крышку открывать на себя). Выполнять требования перемещения в помещении и на территории пищеблока, пользоваться только установленными проходами.
3.8. Содержать рабочее место помощника повара в чистоте; своевременно убирать с пола рассыпанные и разлитые продукты, жиры, воду и т.д.
3.9. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и т.д.
3.10. Использовать средства для защиты рук (прихватки) при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.11. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.
3.12. Не перемещать продукты, наплитные котлы и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.
3.13. Переносить емкость с горячей пищей, наполненную не более чем на 3/4 его объема, вдвоем с использованием сухих полотенец. Крышка емкости при этом должна быть снята.
3.14. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней и других емкостей, не применять случайные предметы и неисправные подставки.
3.15. Переносить продукты, сырье только в исправной таре, не загружать ее более положенной массы брутто.
3.16. Не использовать для сиденья случайные предметы и оборудование.
3.17. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

  • применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы;
  • не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
  • не допускать распыления моющих средств и дезрастворов, попадания их на кожу и слизистые оболочки.

3.18. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место, не переносить нож острым концом к себе.
Во время работы с ножом не допускается:

  • использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
  • делать резкие движения;
  • нарезать сырье и продукты на весу;
  • проверять остроту лезвия рукой;
  • оставлять нож без внимания на столе или в другом месте;
  • опираться на мусат при правке ножа, править нож о мусат следует в стороне от других работников;
  • при нарезке монолита масла с помощью струны не тянуть за струну руками.

3.19. Для предотвращения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных местах.
3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения помощник повара обязан:

  • максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
  • не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
  • не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
  • не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
  • располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
  • устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами в рукавицах или с помощью прихваток.
  • ставить емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
  • укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
  • не пользоваться кастрюлями и другой кухонной утварью, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
  • перед переноской емкости с горячей пищей убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути ее транспортирования; при необходимости потребовать уборки пола. Предупредить о перемещении емкости всех окружающих. Нельзя заполнять тару более чем на 3/4 объема, прижимать емкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный инструмент.

3.21. Снимать котел с плиты без рывков, вдвоем, используя сухое полотенце или рукавицы.
3.22. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными подставками для противней и емкостей.
3.23. Нарезать репчатый лук при включенной вентиляции.
3.24. В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.
3.25. При эксплуатации электромеханического оборудования помощнику повара следует:

  • использовать его только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
  • перед загрузкой убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
  • включать с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», только сухими руками;
  • не прикасаться к токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
  • соблюдать нормы загрузки оборудования;
  • удалять остатки продуктов, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
  • осматривать и устранять возникшую неисправность оборудования можно только после полной остановки всех частей электрооборудования (кнопка «Стоп»), вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

3.26. Не допускается помощнику повара:

  • поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
  • превышать допустимые скорости;
  • извлекать или проталкивать руками застрявший продукт;
  • переносить включенное в сеть нестационарное оборудование;
  • оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации посторонних или необученных лиц;
  • складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.

3.27. В процессе выполнения работ работнику необходимо строго соблюдать данную инструкцию по охране труда, иные инструкции при работе с оборудованием и кухонным инвентарем.

4. Требования по охране труда в аварийных ситуациях

4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, необходимо немедленно оповестить заведующего производством (шеф-повара), при отсутствии — иное должностное лицо.
4.2. При неисправности электроприборов следует их немедленно отключить.
4.3. При возникновении пожара помощнику повара необходимо приступить к эвакуации людей из здания, сообщить о пожаре заведующему производством (шеф-повару) или другому ответственному лицу и в ближайшую пожарную часть. После эвакуации людей приступить к тушению очага возгорания с помощью средств пожаротушения.
4.4. При получении травмы немедленно оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом непосредственному руководителю, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
4.5. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запахе горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом повару и не включать до устранения неисправности.
4.6. При возникновении поломок оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом повару столовой, ресторана, кафе и до устранения неисправности не включать.
4.7. В аварийной обстановке оповестить об опасности всех окружающих. Сообщить повару (шеф-повару) о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
4.8. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.9. Пролитый на пол жир удалить с помощью ветоши, промыть место теплой водой с мыльно-содовым раствором и вытереть насухо.
4.10. Для удаления сыпучих веществ пользоваться влажной тряпкой или щеткой-сметкой.

5. Требования по охране труда по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы и оборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
5.2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.
5.3. Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.4. Не убирать мусор, отходы непосредственно руками, а пользоваться щетками, совками и другими приспособлениями.
5.5. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.6. Тщательно вымыть рабочий стол, кухонный инвентарь.
5.7. Помощнику повара следует снять спецодежду, вымыть руки с мылом.
5.8 Убрать спецодежду в специально отведенное место.
5.9. Сообщить заведующему производством (шеф-повару) и повару обо всех неисправностях, замеченных во время работы, и принятых мерах по их устранению.

Инструкцию разработал: ______________ /____________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____202__г. ______________ /____________________/

 


Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда для столовой
Инструкции по охране труда для кафе
Инструкции по охране труда для ресторана

 


Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях: