1. Общие требования по охране труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда при работе с жарочным шкафом составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», действующим с 1 января 2023 года, Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н "Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции"; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда, технической документацией и правилами эксплуатации жарочных шкафов.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы с жарочным шкафом, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья работника при выполнении им работ с использованием жарочного шкафа.
1.4. К самостоятельной работе с жарочным шкафом допускаются лица, соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного и периодических медицинских осмотров, внеочередных медосмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшие вводный и первичный инструктаж по охране труда.
1.5. Работник должен изучить инструкцию по охране труда при эксплуатации жарочного шкафа, пройти вводный инструктаж по охране труда, первичный инструктаж на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы, обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда.
1.6. Работник, допущенный к работе с жарочным шкафом, должен знать:

• устройство и принцип работы используемого электрооборудования;
• правила безопасной эксплуатации и ухода за жарочным шкафом;
• опасные и вредные факторы, связанные с выполнением работ с использованием жарочного шкафа;
• требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
• санитарно-гигиенические требования содержания рабочего места;
• меры предупреждения пищевых отравлений;
• порядок действий при возникновении пожара и правила пользования первичными средствами пожаротушения;
• способы оказания первой помощи при несчастных случаях.

1.7. В процессе работы с жарочным шкафом возможно воздействие следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:

• физические - микроклимат: температура воздуха, относительная влажность воздуха, тепловое излучение.

Факторы признаются вредными, если это подтверждено результатами СОУТ.
1.8. Перечень профессиональных рисков и опасностей при работе с жарочным шкафом:

• термические ожоги рук при прикосновении к нагретым элементам и противням;
• термические ожоги лица и верхних дыхательных путей горячим воздухом при открытии дверцы жарочного шкафа;
• поражение электрическим током при неисправности электрооборудования, отсутствии заземления корпуса жарочного шкафа.

1.9. В процессе работы с жарочным шкафом, как правило, используется следующая спецодежда: костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий, фартук из полимерных материалов с нагрудником, нарукавники из полимерных материалов. Используется санитарная одежда: халат хлопчатобумажный, головной убор (колпак, шапочка, косынка).
1.10. Рабочее место должно быть оборудовано эффективной приточно-вытяжной (вытяжной) вентиляцией, пакетником (коробкой с рубильником) для выключения электропитания на жарочный шкаф.
1.11. При несчастном случае пострадавший или очевидец обязан оповестить об этом своего непосредственного руководителя. При обнаружении неисправности жарочного шкафа прекратить его использование и сообщить непосредственному руководителю.
1.12. Работник, допустивший нарушение (невыполнение) настоящей инструкции по охране труда при работе с жарочным шкафом, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности в соответствии с Трудовым Кодексом Российской Федерации и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.01.2024

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Перед началом работы с жарочным шкафом следует надеть спецодежду, застегнуть ее, волосы заправить под головной убор. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов. Вымыть руки с мылом.
2.2. Оценить визуально состояние пола на рабочем месте (отсутствие скользкости). Убедиться в наличии диэлектрического коврика (если пол выполнен из токопроводящих материалов).
2.3. Жарочный шкаф должен быть установлен устойчиво и на ровной поверхности.
2.4. Проверить наличие и целостность устройств управления работой жарочного шкафа, а также визуально целостность кабеля питания, пакетника, надежность подсоединения защитного заземления к корпусу.
2.5. Проверить на целостность устройства управления работой жарочного шкафа. Убедиться в том, что дверцы шкафа открываются и плотно закрываются.
2.6. Убедиться в том, что внутренняя поверхность шкафа, противни (листы), формы чистые и без нагара, не деформированные.
2.7. Подготовить и проверить на отсутствие деформации необходимый для работы кухонный инструментарий.
2.8. Подготовить средства защиты рук (прихватки, рукавицы).
2.9. Удобно и устойчиво разместить исходные полуфабрикаты на рабочем столе.
2.10. Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в стабильности ее работы.
2.11. Не приступать к работе с использованием жарочного шкафа в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. При работе с жарочным шкафом соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной защиты, а также выполнять правила личной гигиены и содержать в надлежащей чистоте и порядке рабочее место.
3.2. Перед включением жарочного шкафа следует встать на диэлектрический коврик (если пол выполнен из токопроводящих материалов). Дверцы шкафа должны быть плотно закрыты.
3.3. Жарочный шкаф применять только в исправном состоянии.
3.4. Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.
3.5. При эксплуатации жарочного шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.
3.6. Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.
3.7. Для предотвращения термических ожогов рук вставлять и вынимать противни из жарочного шкафа, применяя специальные прихватки (рукавицы).
3.8. Соблюдать максимальную осторожность во время открывания дверцы жарочного шкафа для того, чтобы избежать термических ожогов лица и верхних дыхательных путей горячим воздухом.
3.9. Вести наблюдение за температурой в жарочном шкафу для того, чтобы избежать его чрезмерного перегревания.
3.10. Своевременно выключать электрические жарочные шкафы, производить регулировку мощности и температуры жарочной камеры.
3.11. Кондитерские листы и формы укладывать на тележку (передвижной стеллаж) так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки (стеллажа).
3.12. При работе с жарочным шкафом не допускается:

• использовать для выпечки формы и листы с нагаром;
• включать жарочный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;
• переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;
• производить очистку включенного шкафа.

3.13. Исключать попадание посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные, пластик, стекло) в пищевую продукцию.
3.14. С целью избегания поражения электротоком соблюдать меры электробезопасности:

• включение и выключение жарочного шкафа выполнять сухими руками, стоять на диэлектрическом коврике;
• не касаться открытых токоведущих частей;
• не касаться одновременно включенного в электросеть жарочного шкафа и устройств, имеющих естественное заземление (радиаторы отопления, водопроводные трубы, мойки и т.п.);
• не касаться с поврежденной изоляцией кабеля питания;
• не допускать резких перегибов и защемления кабеля питания.

3.15. Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф, не допускать к работе с ним необученный персонал.
3.16. Соблюдать требования безопасности при эксплуатации жарочного шкафа, изложенные в настоящей инструкции по охране труда, технической документации и правилах эксплуатации теплового электрооборудования завода-изготовителя.
3.17. Применять безопасные приемы труда, следить за исправностью жарочного шкафа, кухонного инструментария и инвентаря.
3.18. Во время работы не отвлекаться посторонними делами и разговорами.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при эксплуатации жарочного шкафа, причины их вызывающие:

• неполадки в работе (поломка);
• загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами;
• возгорание вследствие воспламенения жира, неисправности жарочного шкафа.

4.2. При возникновении неполадок в работе жарочного шкафа (посторонний шум, искрение, ощущение действия тока, запах тлеющей изоляции электропроводки) прекратить его использование и обесточить, отключив от электросети, сообщить непосредственному руководителю.
4.3. Если во время работы с жарочным шкафом произошло загрязнение пола сыпучими веществами, жирами, аккуратно удалить загрязняющие вещества.
4.4. При возгорании жарочного шкафа обесточить его, немедленно сообщить об этом в пожарную охрану по номеру телефона 101 (112), принять меры по эвакуации людей, а при условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей меры по тушению пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения. Сообщить о возгорании непосредственному руководителю.
4.5. В случае получения травмы прекратить работу, позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя. При получении травмы иным работником оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 103, сообщить непосредственному руководителю.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Выключить жарочный шкаф, отключить подачу электропитания на него с помощью рубильника или устройства, его заменяющего. После полного остывания вынуть готовую продукцию.
5.2. Отключить вытяжную вентиляцию.
5.3. Очистить камеру жарочного шкафа сухим способом, без применения воды. Наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью. Хромированные детали протереть мягкой тканью.
5.4. Тщательно очистить и вымыть горячей водой противни (листы), формы, используемый кухонный инвентарь или передать мойщику посуды. Не применять для очистки металлический инструментарий.
5.5. Снять с себя спецодежду и убрать ее в установленное место.
5.6. Вымыть лицо теплой водой и руки с мылом.
5.7. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы с жарочным шкафом.

Инструкцию разработал: __________ /________________/

С инструкцией ознакомлен(а)
«___»__________202___г. __________ /________________/

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.01.2024

Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда для пищеблока школы
Инструкции по охране труда для кухни ДОУ
Инструкции по охране труда для ресторана